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如何确定商用厨房各工作间位置

如何确定商用厨房各工作间位置

发布者:粤有厨业   发布时间:2018-06-23

要想确定各工作间的位置首先要确定各种功能区域与餐厅的位置,大的区域划分后再确定各工作间的位置。为提高工作效率和减少运行成本,在厨房内确定各工作间位置时应考虑以原则。

1按工艺流程确定

副食加工的流程:副食库→副食粗加工间→热菜间→凉菜间→备餐间→出餐口→餐厅。主食加工的流程:主食库→主食粗加工间→主食熟制加工间→备餐间→出餐口→餐厅。洗碗间要设在收残口,备餐间要设在出餐口,热菜间与凉菜间要紧靠备餐间,出菜顺畅方便。

2按相关关系确定

厨房内各种工作区域应该分开,按相关关系确定位置,缩短传递、沟通的路径,方便协调协作与管理。例如,以主、副食类别来区分。副食的副食库、粗加工间、热菜间、凉菜间按流程的先后顺序排列,中间不应穿插主食加工间。同样,主食库、面点粗加工、蒸煮、煎烤加工间应按出餐顺序安排在一起。

3按生熟类别确定

除加工类别相关外,还有生熟类别。例如,把需要排烟的工作间安排在相近的位置,便于排烟罩和管道的安装;当面积有限时,把熟制设备,如灶台、蒸饭柜、烤箱等安排在一个工作间内,便于排烟和温度控制。特殊的加工工序流程及布局要求,如独门菜的独特工艺流程、为适应市场需求的新举措(明档、明厨等),需要有些流程做一些调整,以便兼顾相关位置,形成有机联系。

4按出管快慢、多少确定

据出餐快慢、多少的要求确定各工作间与餐厅的距离。在较大的酒店,副食、主食品种比较多,分工比较细,工作区域划分也就比较多。有的酒店根据菜系和餐品设有多个厨房,在一个厨房内设有炒菜、海鲜、燕翅、炖菜、煲汤等加工区,有特色菜、特色面点的厨房内还设有单独的加工间。大型厨房的设计相对要复杂一些,考虑的因素要多一些。客人点完菜就急上菜,而且有些菜品口感最佳的时间就只有一二分钟,甚至几十秒,因此要保证出餐速度快,热菜、凉菜加工间必须与餐厅距离最近。传菜间设在出餐口位置,即凉菜、热菜加工间与餐厅衔接位置。而主食、炖菜、汤类不是在第一时间上桌,出餐量也要少一些,与餐厅的位置可以排在比热菜、凉菜稍远一点的位置。但是,以面食为主的快餐店,主食加工间出餐量多,就应近餐厅,使出餐快捷方便。

5保证各项工作流程流畅高效

个科学高效的厨房是保证高效经营的前提。只有保证厨房各项工作流程流畅高效,才能提高厨房的整体工作效率。特别是工艺流程、员工流程、餐具流程、废弃物流程等有形的各项工作流程,对厨房的工作效率具有决定性的影响,在规划设计中必须作为重点加以优化设计。

由上述分析的共性原则我们可以看出,较大的厨房有变通、互换、借用的余地,而在较小的厨房中,要保证共性原则的实现,就必须对不同类型的厨房的完整工艺流程和必备的功能部位有清楚的了解,这样才能保证各项功能的实用性,满足功能指标,保证各项工作流程不缺环节,才有可能优化设计。

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